A rapadura (o nome é uma variação de "raspadura", porque vem do verbo
raspar) é um doce típico do Nordeste do Brasil e de outras regiões da América
Latina (nos países Colômbia, Venezuela, México, Equador e Guatemala é chamada
de panela; no México é piloncillo, na Bolívia, Peru e
Chile é chancaca; na Costa Rica é tapa de dulce;
na Argentina, na Guatemala e no Panamá também é conhecida como rapadura)
feito a partir da cana de açúcar em forma de blocos pequenos, de gosto e
composição semelhantes ao açúcar mascavo. Na Índia também há o consumo de
rapadura.
No
século XVI a rapadura já era fabricada em engenhos de pequeno porte para
resolver a questão de como transportar o açúcar em pequenas quantidades para
uso individual e também utilizada na alimentação dos escravos. Os senhores de
engenho no Brasil colonial perceberam que os escravos utilizavam as raspas do
tacho onde fervia o caldo da cana, que ficavam duras, não derretiam com
facilidade e eram parecidas com um doce conhecido nas Ilhas Canarias e nos
Açores. A técnica de fabricação desses doces então foi adaptada nos engenhos
para fazer a rapadura, incialmente chamada de raspadura. A produção era muito simplória, em moendas de madeira movidas a água ou por cavalos e
bois.
Os
blocos de rapadura eram mais resistentes que o açúcar granulado, que umedecia e
melava com mais facilidade e podiam ser transportados com muito menos
dificuldade, pois podiam ser colocados em sacolas de viajantes, geralmente
bandeirantes ou tropeiros. Muitos deles viajavam em carros de boi ou em burros
e a rapadura tinha a vantagem de ter uma boa durabilidade, servir de alimento e
também como adoçante.
Na
atualidade, a rapadura é considerada mais nutritiva que o açúcar refinado, que
é composto essencialmente de sacarose. É rica em Tiamina, Riboflavina e
Niacina, viaminas do complexo B. Possui também outras vitaminas e proteinas. É
um doce com muitas calorias (92 calorias em 25 gramas). As melhores rapaduras
são as feitas com cana doce e limpa. As técnicas de fabricação, assim como
equipamentos e modo de produção não são complexos e toda a produção é feita de
maneira artesanal, com processos manuais e reduzidos meios tecnológicos. Era
considerado um alimento básico para os gangaceiros.
O
maior produtor mundial é a Índia. Em segundo lugar vem a Colômbia, que é o
maior produtor da América Latina. Os estados que mais produzem rapadura no
Brasil são Minas Gerais, Pernambuco e Ceará. Há no Ceará, na cidade
de Aquiraz, o Museu da Rapadura. Na Paraíba, na cidade de Areia, há o Museu do
Brejo Paraibano, também chamado de Museu da Rapadura, criado pela Universidade
Federal da Paraíba. A maior rapadura do Brasil foi feita em setembro de 2013,
em Pindoretama, com 5113 kg, 1,8 m de largura por 3,7 m de comprimento e 27 cm
de espessura.
As fases para a fabricação da
rapadura são: o corte de cana de açúcar (sem a queima da cana), a moagem da
cana no engenho, decantação do caldo de cana para separação das impurezas,
fervura do caldo (em um mesmo tacho ou em até cinco tachos, em engenhos com
mais tecnologia). Na fase de decantação é preciso impedir que haja a
fermentação. Quando o caldo se torna melado é batido para ter maior
consistência e é colocado nas formas tradicionais. Somente quando a rapadura
tiver endurecido, esfriado e adquirido a sua forma é que pode ser retirada dos
moldes e ser embalada. As formas podem ser nos tamanhos de tabletes de 20 a 25
gramas ou em barras de 500 gramas ou um quilo. Ela pode também ser consumida com
sabores diferenciados, em forma de bebida alcóolica e como rapadura mole.
Uma empresa alemã chegou a
registrar a rapadura como sua marca registrada para o mercado alemão em 1989 e
anos depois também registrou nos Estados Unidos. Em 2005 grupos de defesa da
cultura nordestina e outras instituições brasileiras protestaram no exterior e
em 2008 a empresa da Alemanha desistiu da propriedade intelectual sobre o nome
rapadura, perdendo a exclusividade sobre o uso comercial do termo.
Embora haja benefícios à saúde com o consumo da rapadura (tem vários nutrientes
e vitaminas, produz energia para o corpo e na sua receita tradicional não são usados corantes e
conservantes) é preciso não exagerar, pois assim pode fazer mal à saúde, já
que tem gorduras e é muito doce. Segundo especialistas o ideal é consumir uma
porção de somente 30 gramas por vez.
Sugestão de vídeos:
Produção de rapadura
https://www.youtube.com/watch?v=FjwknQHj_M0
Os benefícios da rapadura
https://www.youtube.com/watch?v=4HuEm3Mgw2Y
____________________________________________
Márcio José
Matos Rodrigues-Professor de História
Figura:https://www.google.com/search?q=imagem+de+rapadura&client=firefox-b-d&tbm=isch&source=
Nenhum comentário:
Postar um comentário