A Historia da Maionese

 

A maionese é um molho, muito utilizado para fazer saladas e sanduíches. Os elementos básicos da maionese são ovos, óleo vegetal e um líquido ácido, geralmente vinagre ou suco de limão. Estes elementos são misturados e no caso da maionese industrial somente os ovos são aquecidos (pasteurizados), para evitar a bactéria salmonela, que pode ser muito perigosa para a saúde, podendo até mesmo causar a morte. Também na maionese industrializada são usados conservantes. O pote desta maionese deve ser hermeticamente fechado. Após aberto, ele tem que ficar em ambiente refrigerado por até 30 dias. Há a maionese que pode ser feita em casa, mas possui validade bem menor que a industrial. Quem consome maionese deve consumir com moderação por causa das calorias e do sal. Podem ser utilizados alguns temperos junto aos elementos básicos da maionese como mostarda, alho e pimenta do reino.  A maionese possui muita vitamina E.

Há mais de uma versão para a criação da maionese. No site da maionese Hellman’s a explicação para sua origem é a seguinte: “Reza a lenda que a maionese seja uma invenção do chef francês do Duque de Richelieu em 1756. Enquanto o Duque derrotava os britânicos no porto de Mahon [na atual ilha espanhola de Minorca], o chef dele preparava um banquete para comemorar a vitória que inclui um molho feito com creme e ovos. Quando o chef percebeu que não havia creme na cozinha, improvisou e substituiu o creme por azeite de oliva. Uma nova obra culinária havia nascido e o chef a batizou de “mahonese” em homenagem à vitória do Duque”. O escritor de gastronomia Tom Nealon não concordou com essa versão e disse que a salsa mahonesa” foi criada no Mediterrâneo antes da época descrita nessa história, tendo se originado a partir de uma combinação antiga que levava alho e azeite de oliva, que tinha nomes como allioli, alholi ou aioli.  “Allioli, segundo o escritor da Roma antiga Plínio, sempre foi um prato de preparo muito difícil de se fazer. Para a bioquímica Shirley O. Corriher,   a mistura que originou a maionese permaneceu por muitos anos como um segredo catalão e que provavelmente durante a Renascença alguém acrescentou um ovo e um ácido à receita. A gema do ovo servia para unir o óleo e a água do vinagre ou do suco de limão.

A cidade de Maó (na ilha de Minorca, nas ilhas Baleares, pertencentes à Espanha), defende que foi lá que surgiu a maionese.  Segundo essa versão, o produto que deu origem à maionese foi levado de Maó para a França após a batalha de Minorca, em 1756, quando os franceses derrotaram os ingleses. Em castelhano o condimento era chamado de salsa mahonesa e maonesa na língua catalã. Na cozinha francesa o produto popularizou-se como mayonnaise.

Uma outra versão diz que Luis XV mandou o general Louis François Armand de Vignerot de Plessis, o terceiro Duque de Richelieu, para conquistar a ilha de Minorca. Após a conquista da cidade de Mahon, o cozinheiro do Duque teria de preparar um banquete de comemoração. Como não existiam natas para fazer o molho que ele queria fazer para acompanhar a comida, o cozinheiro usou então azeite, ovos e sal. O molho foi batizado de Mahonaise por causa da cidade de de Mahon. Há uma outra versão que conta que o cozinheiro francês aprendeu a receita com a população local. Vários países europeus começaram a consumir maionese. O chef francês Marie-Antoine Carême tornou o molho mais leve. Ele trocou o azeite de oliva por óleo vegetal de sabor neutro, por ser mais fácil de emulsionar com as gemas. Esse tipo de maionese ficou famoso e foi muito apreciado na Rússia. Durante o século XIX livros de receitas ingleses e alemães que se inspiravam na cozinha francesa começaram a usar a palavra maionese (ou magnonnaise) e logo depois os chefs franceses que viviam nos Estados Unidos também passaram a utilizar maionese. Em 1838 eram oferecidos no restaurante gourmet Delmonico, em Manhattan, Nova York, uma maionese de lagosta e uma maionese de frango.

Em 1905 um alemão, Richard Hellmann, que possuía uma loja gourmet na cidade de Nova York , resolveu usar a receita de maionese de sua esposa e vendia maionese pronta em potes de madeira. Em 1912 ele abriu a primeira fábrica. Por razões de higiene em 1913 começou a comercializar maionese em potes de vidro. Era chamada de “Hellman’s Blue Ribbon Mayonnaise. Logo a maionese tornou-se popular. Outras empresas de fabricação de maionese surgiram, mas a Hellmann’s dominou o mercado. Segundo uma publicação de 1937 nos Estados Unidos: “A maionese, que até então era considerada um luxo, tornou-se uma necessidade básica, não apenas nas casas dos ricos, mas também na mesa dos trabalhadores”.

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Márcio José Matos Rodrigues-Professor de História

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