O ketchup está presente em muitas mesas
pelo mundo. Nós o usamos há bastante tempo. Porém quantos conhecem sua
história? É uma história interessante, com uma ligação com a história de
conservação de alimentos. O jornal New York Tribune ,
nos Estados Unidos, em 1896, mencionou o produto dizendo que era um condimento
nacional que estava em “todas as mesas do território”. O ketchup que
usamos atualmente é uma receita do século 19. Seu ancestral mais destacado foi
um subproduto de entranhas de peixe fermentado ao sol chamado de garum ou liquamen e
era muito apreciado entre os romanos mais ricos. Através dos tempos enfim se
conseguiu chegar a um mistura de doce, salgado, ácido, aromático e unami (significa
delicioso em japonês). O nome “ketchup” originou-se de um dialeto chinês: kêtsiap.
Era um molho de peixe condimentado. Na Inglaterra molhos parecidos usavam
cogumelos, ostras, pepino e nozes. A escritora Jane Austin, adorava o ketchup
de nozes. Nos Estados Unidos, surgiu o ketchup de cogumelo por
volta de 1770, sendo feito pelos colonos nas Treze Colônias.
Em 1804 surgiu uma das primeiras
receitas com tomate publicada no livro Tomato sauce. O
empresário Henry J. Heinz partiu dessa receita para criar o seu Tomato
Catsup. A receita dele sofreu alterações no começo do século XX para tirar alguns
conservantes prejudiciais à saúde. Há outras variações possíveis para o ketchup
como,por exemplo, com manga, banana e goiaba.
Na verdade, a historia do ketchup
está ligada à Ásia, Europa e ao continente americano. Aproximadamente em 300 a
. C, em território de onde hoje em dia é o Vietnã,apareceram os primeiros
registros de um molho fermentado de peixe e soja. Surgia
o Kê-tsiap, que no dialeto chinês hokkien, falado em partes do Sudeste
asiático, quer dizer “salmoura de peixe em conserva”. Era um molho popular.
Daquela região do sudeste asiático foi se espalhando para outros lugares na
Ásia como na Indonésia, onde foi provado no século 18 pelos ingleses, que
tinham colônias asiáticas. Eles então levaram a ideia para a
Grã-Bretanha. Como não existia soja na Europa os ingleses adaptaram
o molho. Foram usados ingredientes como cogumelos, feijões, anchovas,
nozes, ostras etc. A primeira receita inglesa é de 1727. Na época foi chamado
de “katshop” e foram usados na receita vinagre e vinho branco, gengibre,
pimenta e casca de limão. A experiência foi bem sucedida, em especial por seu
tempo de duração, em um tempo que a conservação de alimentos era muito mais
difícil. O molho era usado na época com carnes, peixes, pães etc.
A introdução do tomate como ingrediente
importante do ketchup veio tempos depois. O tomate veio da América, sendo
conhecido pelos astecas como tomatl (fruto suculento). Ele foi
levado para a Europa no século XVI. De início era usado só como elemento
decorativo porque os europeus achavam que pudesse ser
venenoso. Somente quase 300 anos depois é que ele foi amplamente
utilizado por cozinheiros europeus, sendo os primeiros os franceses e os
italianos, que o tornaram um patrimônio nacional. O italiano Francesco Cirio
criou a primeira fábrica italiana de conservas industriais em 1856 e fez da
conserva de tomates um símbolo comercial da Itália. Em 1871, com a unificação
da Itália, esse empresário italiano pôde instalar diversas fábricas no sul do
país. Com a emigração italiana para os Estados Unidos o tomate começou a ser
muito utilizado nesse país no fim do século XIX e início do XX. Na
cidade de Nova York em 1910 havia 545 mil imigrantes italianos. Nos anos de
1930 havia latas de conserva de tomates presentes em muitas mercearias da
cidade.
Em 1812, na Filadélfia, foi
inventado o ketchup à base de tomate pelo cientista e horticultor James Mease.
A receita tinha .polpa de tomate, conhaque e algumas especiarias. Só que devido
à pouca duração da polpa de tomate, o produto ficava em desvantagem. E aí
começou-se a colocar conservantes por fabricantes para o produto durar mais. E
tais conservantes, como alcatrão de hulha (para realçar a cor avermelhada) e
benzoato de sódio (para prolongar a data de validade) eram perigosos para a
saúde. Em 1837, Jones Yerkes engarrafou o ketchup de tomate para
comercialização nos Estados Unidos, mas o produto não atraiu muito o
consumidor, sendo vendido em galões.
O químico Harvey Washington Wiley no
final do século XIX fez várias críticas ao uso de conservantes, devido ao
perigo para a saúde. Ele defendia que não fossem colocados tais conservantes e
que se usasse ingredientes de ótima qualidade. Então um empresário resolveu
adotar a ideia de Wiley: Henry John Heinz.
Nascido em 1844, filho de alemãesHeinz
desde criança ajudava a mãe a vender conservas de raiz-forte. Ele fundou a
Heinz Company em 1869. A empresa faliu em 1873. E voltou em 1876. Heinz
acreditava na regulação alimentícia. Ele passou a fabricar um ketchup com
tomates mais maduros, que davam cor ao molho e com mais vinagre, que ajudava a
conservar o molho. Assim o empresário foi bem sucedido. Na Exposição Universal,
que aconteceu na Filadélfia, o ketchup da Heinz foi um sucesso. As indústrias
da Heinz em Pittsburgh iniciaram um processo de automatização em 1897, com
linhas de produção e divisão de tarefas. Ford só 11 anos depois montou suas
linhas de montagem do carro Ford Modelo T. E com a introdução da primeira
máquina de automatizar a manufatura de potes de vidro o custo de produção do
ketchup caiu mais de 90%.Em 1905 já eram vendidas pela Heinz mais de 12 milhões
de unidades do molho pelo mundo.
Heinz procurou se aproximar do governo
dos Estados Unidos. Era uma estratégia de desenvolvimento empresarial. Em 1906
o empresário apoiou a elaboração da primeira lei de proteção ao consumidor para
regular alimentos e medicamentos nocivos: a Pure Food and Drug Act,
Essa lei deu origem mais tarde ao Food and Drug Administration (FDA),
órgão regulador de alimentos e drogas nos Estados Unidos. E na Segunda Guerra
Mundial, os soldados dos Estados Unidos se alimentavam principalmente a base de
enlatados fabricados pela Heinz e de outra fábrica, a Campbell Soup. Nos
anos 70 a Heinz começou a entrar no mercado chinês.
Nos anos 20 do século passado, o
jornalista Jean-Baptiste Malet, em seu livro O Império do Ouro
Vermelho, sobre a história da indústria do tomate, destacou: “O frasco
de ketchup, ao lado da garrafa da Coca-Cola, é um dos símbolos mais famosos da
americanização do mundo”.
Hoje em dia o ketchup é feito com um
concentrado de tomates especiais. É o chamado “tomate industrial”. Ele se
parece muito com o tomate comum, mas é mais rígido, menor e é mais viscoso que
outros tipos de tomate. Pois quanto menos água no interior do tomate é melhor
para a indústria de concentrados de tomate. O crescimento desse tipo especial
de tomate é controlado e os pés mais baixos, com a finalidade de ser mais fácil
para colher. Desde a década de 1930 começou-se a fazer pesquisas para se chegar
a estes tomates diferenciados. Só que, conforme especialistas em alimentos, no
processo da fabricação do ketchup é perdida uma grande parte das boas
propriedades nutricionais do tomate.
A nação que mais exporta tomates nos
dias de hoje é a China, plantando tomates industriais para produzir toneladas
de concentrado para ser vendido para outros países. Mas o maior produtor são os
Estados Unidos, em especial a Califórnia, estado que produz para abastecer o
mercado interno desse país.
Assim, viu-se a trajetória do ketchup,
como começou em geral como um molho de peixe fermentado até chegar ao tipo mais
consumido no mundo atual, que é o de tomate, sendo usado em cozinhas de muitos
países pelo mundo, podendo ser puro ou fazendo parte de receitas e na pizza é
usado no Brasil, na Polônia, Líbano etc. O historiador Ken Albala, da
Universidade do Pacífico disse: “Como historiador da comida, eu o vejo como um
produto verdadeiramente global, com suas origens moldadas por séculos de
comércio”. E também disse o mesmo autor: “Diferentes culturas adotaram uma
ampla variedade de usos surpreendentes para o condimento que hoje conhecemos
como ketchup.”
Neste artigo procurei me deter na
história do ketchup, mas apesar de ser um produto muito consumido em diversos
países, é preciso atentar sobre o que especialistas na área de saúde alertam a
respeito de alguns riscos devido ao açúcar e sódio presentes no produto.
Segundo Meredith Heil, redatora especializada em gastronomia do site Thrillist:
“Uma colher de ketchup tem em média 167mg de sódio. Mas isso não é quase nada
comparado à quantidade de açúcar. De acordo com o site especializado Hungry
for Change, cada colher do molho possui cerca de 4 gramas desse carboidrato
adocicado.” Portanto, ao consumir é necessário ter moderação.
Sugestão de vídeos:
https://www.youtube.com/watch?v=e3-4lzg3fvQ&feature=emb_rel_end
https://www.borelliacademy.com.br/artigo/a-historia-da-heinz
______________________________________
Márcio José Matos Rodrigues-Professor de
História.
Figura:https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk03lj4cXpwKWwBd_dVDxtl-URgk44Q:1613415597861&source=univ&tbm=isch&q=imagem+de+ketchup&sa=X&ved
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